Estimados amigos,
Quienes me conocéis sabéis que una de mis grandes pasiones es el Jerez por todo el misterio que entraña.
No queríamos pasar este mes sin traer a nuestra memoria a nuestro estimado Juan Piñero que nos abandonó hace apenas un mes y poder haceros llegar el legado que nos dejó en forma de vino.
Antes de nada, os quiero explicar de manera muy resumida y de puntillas para no provocar ruido lo que son los vinos de Jerez .
JEREZ, XÊRES , SHERRY Y MANZANILLA DE SANLÚCAR
UBICACIÓN
El Marco de Jerez se encuentra ubicado al Noroeste de la provincia de Cádiz, nueve localidades están acogidas a esta Denominación de Origen : Chipiona, Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María , Sanlúcar de Barrameda , Chiclana de la Frontera , Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija ( Esta última localidad pertenece a Sevilla )
VARIEDADES DE UVA
Las variedades de uva autorizadas son la Palomino Fino, Pedro Ximénez y Moscatel. Todas ellas variedades blancas
TIPO DE SUELO
El suelo del Marco de Jerez se denomina Albariza, es decir caliza.
PAGOS
En el Marco de Jerez hay registrados más de 70 pagos y evidentemente no todos tienen la misma calidad, los más famosos son el de Macharnudo, Carrascal, Añina o Balbaina.
ELABORACIÓN
Partimos de un vino base, es un vino joven, ligero con poca ácidez , afrutado , pálido y delicado que ronda los 11.5 º de alcohol.
En el otoño cuando ya tenemos este vino base terminado ( ya ha realizado las fermentaciones pertinentes ) se procede al “ deslío “ que no es otra cosa que separar las levaduras muertas que se anidan en el fondo de los depósitos del vino que va a ser nuestra base para los futuros vinos de Jerez .
En este proceso de “ deslío “ ya podemos observar una característica muy especial que se da en los vinos de Jerez y que por eso los vuelve tan sumamente extraordinarios y no es otra cosa que la aparición de la “flor “ una especie de nata blanquecina que empieza a crecer y que paulatinamente irá cubriendo toda la superficie del vino.
La “ Flor del Vino “ constituye el rasgo más extraordinario de los vinos de Jerez, una vez terminada la fermentación y que apenas restan azúcares y por lo tanto las levaduras han empezado a morir en el marco de Jerez existe un proceso mágico y es que existen unas levaduras autóctonas que consiguen sobrevivir alimentándose del alcohol . No son unas levaduras inertes, sino todo lo contrario porque consiguen alimentarse de ese alcohol, de los restos que aún queda de azúcar y provocan una transformación en el vino de Jerez que lo convierte en algo único, mágico e inigualable.
A medida que los niveles de alcohol en el nuevo vino van tocando techo , estas levaduras singulares van anidándose en la superficie libre del vino cubriéndolo por completo de manera que impide el contacto directo del vino con el aire y así lo protege de la oxidación.
La flor necesita una cierta aireación para su supervivencia por eso los depósitos donde se desarrolla y las futuras botas donde se ha de criar posteriormente no pueden estar herméticamente cerradas y siempre se ha de asegurar de una correcta aireación en bodega.
Finalmente, la perduración de estas levaduras singulares es directamente proporcional a un grado alcohólico determinado, por eso la figura del maestro bodeguero es sumamente importante en este término porque de él dependerá la futura catalogación de estos vinos .
CLASIFICACIÓN DE LOS MOSTOS
Hacia finales del mes de diciembre , una vez que ya tenemos nuestro “ Mosto Base “ ya preparado , el maestro bodeguero ha de decidir el destino de cada uno de estos vinos y atendiendo a su finura o robustez se destinarán hacia un tipo de vino u otro .
Si nos encontramos con vinos finos y ligeros su fin será convertirse en Fino o Manzanilla y las botas se marcarán con una raya vertical , un palo.
Aquellos lotes de vinos que se muestran más complejos y más robustos irán destinados a convertirse en Olorosos y las botas se señalarán con un circulo.
ENCABEZAMIENTO
Este proceso no es otro que añadir alcohol vínico al mosto y dependiendo el tipo de producto final que el maestro bodeguero haya decidido el grado alcohólico varia.
Si el destino del mosto base es ser un Fino o una Manzanilla encabezaremos hasta los 15 º, si en cambio el destino final es ser un Oloroso el encabezamiento se lleva hasta los 17 º
El Velo Flor en el Fino y la Manzanilla seguirá haciendo su función, pero en cambio en los Olorosos estas levaduras tan singulares con ese grado alcohólico ya no podrán sobrevivir , por eso en el marco de Jerez se dan dos tipos de Crianza : La Crianza Biológica y la Crianza Oxidativa.
LAS SOBRETABLAS Y LA SEGUNDA CLASIFICACIÓN
Tras los encabezados , los vinos ya están listos para su posterior crianza.
Si bien en los vinos clasificados como Olorosos su destino no va a variar y su fin será una crianza oxidativa, no ocurre los mismos con los vinos seleccionados en un primer momento como Finos y Manzanillas, ya que entrarán en los que se denomina “ Sobretablas “ que no es otra cosa que un segundo proceso de selección para decidir su destino final ya que estos vinos no siempre evolucionan de la misma manera y a veces mantienen su finura, pero en cambio otras veces adquieren mayor estructura y su destino final pasa por ser otro muy distinto al original . Por eso este proceso es tan complejo, ya no estamos hablando de una selección de lotes de 50.000 litros ahora nos enfrentamos a una selección de lotes de botas de 500 litros .
Aquellos lotes de vino que mantienen su finura gracias al velo flor seguirán su destino inicial y seguiremos hablando de Fino y Manzanilla , pero en cambio aquellos otros que han adquirido mayor corpulencia se encabezarán a 17 º e irán destinados al proceso de crianza oxidativa, estamos hablando de los Palos Cortados .
CRIADERAS Y SOLERAS
El sistema de crianza en el Marco de Jerez es también sumamente peculiar.
La crianza mínima de estos vinos ha de ser de dos años.
En los vinos del marco de Jerez no podemos hablar de vinos de añada y la edad media siempre es estimada , aun sabiendo que con menos de dos años no van a poder ser comercializados y esto se debe al sistema de Crianza denominado Criaderas y Soleras.
La Solera es un sistema de envejecimiento muy dinámico, en el que vinos con distintos envejecimientos son mezclados para mantener así todas sus peculiaridades.
La selección ha de ser muy meticulosa, los vinos más envejecidos formarán parte de la Solera , esta irá colocada sobre el suelo y sobre esta se colocarán las criaderas cuyo número también puede variar y así hablaremos de 1ª criadera, 2ª criadera etc.
La solera o escala de mayor vejez será la que suministre el vino al mercado .
Periódicamente se extrae de cada una de las soleras una proporción de vino contenido en cada una de las botas ( este proceso se llama “ saca “ ) que se rellenará con el vino contenido en la Criadera más cercana o segunda criadera y esta a su vez con el vino contenido en la primera criadera y esta a su vez del vino que se encuentra sobretablas, este proceso es conocido como “ rocío “
TIPOS DE VINO DE JEREZ
Manzanilla : Se trata de vinos procedentes de mostos de la variedad Palomino, obtenidos mediante presiones suaves y sometidos a fermentación completa. El posterior encabezado a 15 % Vol. Propicia la crianza biológica que debe de llevarse a cabo íntegramente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Las especialísimas condiciones microclimáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir propician el desarrollo de un velo de flor con características muy peculiares. Como consecuencia de ellos , los vinos de crianza biológica obtenidos en Sanlúcar tienen unas características organolépticas especiales y diferenciadas de los del resto del Marco. En ocasiones las manzanillas sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente provocando un cierto nivel de oxidación se denominan “ Manzanillas Pasadas “
Fino : El vino Fino se obtiene a partir de la fermentación total de mosto de uva de la variedad Palomino. El vino base así obtenido se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol, al objeto de favorecer el desarrollo del velo de flor; la protección natural de las levaduras va a evitar la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y a conferirle características organolépticas muy especiales. Esta crianza biológica se prolonga durante un período mínimo de dos años y se realiza en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera.
Amontillado : Procedente de la fermentación completa de mostos de uva palomino, el Amontillado es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.
Su particular proceso de crianza comienza, como en el caso de los finos y manzanillas, con una fase inicial bajo velo de flor; a lo largo de los primeros años en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. A partir de un determinado momento, la desaparición de la flor provoca una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecerá paulatinamente el vino y lo dotará de concentración y complejidad.
Palo Cortado : Se trata de vinos procedentes de mostos de palomino extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados con un "palo" o raya oblicua. Al término de la fase de sobretabla, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales Palos Cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el "palo" original) El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa.
Oloroso : Procedentes de la fermentación completa de mostos de uva palomino, los olorosos son vinos "vocacionales"; la especial estructura que muestran desde un principio aconsejan a los catadores su clasificación con destino a crianza oxidativa. El encabezamiento inicial a 17% vol. de alcohol impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxigeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. La lenta pérdida de agua a través de las paredes de las botas de madera propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad.
Si os habéis parado a leer detenidamente seréis conscientes de la complejidad y el embrujo que tiene estos vinos .
Este mes recibiréis Manzanilla Maruja y Fino Camborio de Bodegas Juan Piñero ! Va por tí, porque la tierra te sea leve !
Como siempre, por favor, disfrutad y sed felices !
Envío : 2 botellas de Manzanilla Maruja y 2 botellas de Fino Camborio .
Costo : 1560 $