La sidra se ha consumido desde la antigüedad, los hebreos la llamaban “šēkāt”, los griegos “sikera” y los romanos “sicera”, a finales del siglo XIX los médicos le otorgaron virtudes curativas, principalmente para eliminar los cálculos renales. La sidra es elaborada a partir del jugo fermentado de manzana, y fue originalmente considerada la bebida de la clase trabajadora. Hoy en día su producción se extiende por todo el mundo, y la aparición de nuevos estilos como la sidra de hielo , han contribuido al resurgimiento de ésta industria.
Quebec es la cuna de la sidra de hielo, Christian Barthomeuf inventó la receta de la sidra de hielo en los años 90 inspirado del vino de hielo. A lo largo de los años, la sidra de hielo obtuvo sus letras de nobleza y se volvió, junto con el jarabe de arce, uno de los productos faro de Quebec. La face cachée de la pomme, es considerada la cuna de este producto, quien por primera vez en 1999 presentó “Neige Première” a la venta.
La sidra de hielo puede ser elaborada a partir de 2 diferentes procesos de concentración de azucares en las manzanas a través del frío natural, y estos son:
La crioconcentración que consiste en recolectar las manzanas en otoño y dejarlas almacenadas en una cámara frigorífica hasta diciembre o enero, posteriormente serán prensadas y el zumo expuesto al frío hasta que se congele totalmente. Finalmente el mosto es recuperado por gravedad y puesto a fermentar. Estes es el método más utilizado, alrededor del 95% de las sidras de hielo son elaborados con esta técnica.
El otro método es la crioextracción, en donde las manzanas se dejan congelar en los árboles a una temperatura de entre -8 y -15 centígrados, y prensadas inmediatamente después de haber sido recolectadas. Estas sidras de hielo son mas costosas y difíciles a producir, ya que es imposible planificar la fecha de la cosecha y el prensado, es la madre naturaleza quien decide el momento exacto. Otro factor determinante son las variedades de manzanas, son escasas las manzanas comerciales que se pueden quedar en el árbol hasta los primeros grandes fríos. Sólo un pequeño porcentaje de sidra de hielo está elaborado con ese método y por supuesto es la sidra que se vende a mas alto precio.
No pondremos sobre vuestra mesa una sidra de hielo Canadiense, pero en cambio si que os vamos a hacer llegar unas sidras de la mejor tierra del mundo, Asturias ( jajajajaa que voy a decir yo ! )
En Asturias, región española en la que la manzana forma parte intrínseca de nuestra cultura, se producen también destacadas sidras de hielo. Pero como en el Principado no se alcanzan temperaturas gélidas tan extremas como en Canadá, los elaboradores de sidra de hielo asturianos utilizan el método de enfriamiento denominado crioconcentración para congelar el mosto obtenido tras triturar la manzana.
Los altos estándares de elaboración de esta sidra tan exclusiva indefectiblemente obliga a los lagares (bodegas asturianas), a cultivar las manzanas, prensarlas, crioconcentrar el mosto flor, fermentar, criar y embotellar el resultado final en sus propias instalaciones. Por otra parte, no se permite añadir zumos industriales, colorantes artificiales o alcohol.
En conjunto, una buena sidra de hielo nacida en Asturias destaca por sus diferentes tonalidades amarillentas y por una exquisita acidez que viene acompañada por fragancias aromáticas concentradas que recuerdan a las manzanas cuasipasificadas, incluso caramelizadas, a compota de ciruelas rojas y membrillos muy maduros.
Para que podáis tener una idea más polarizada de lo que es una sidra de Hielo , os vamos a proponer dos productos diferentes , cuyo único denominador común es su procedencia : Asturias.
En Sariego, corazón de la comarca de la sidra en Asturias, José Masaveu dirige Pomaradas y Llagares de Sariego S.L., firma perteneciente al grupo vinícola Bodegas Masaveu.
Es un proyecto familiar y pionero que en 2007 les convirtió en el primer lagar de España en elaborar y comercializar la primera sidra de hielo de nuestro país. Se llama Valverán 20 manzanas porque se necesita un mínimo de 20 frutas para elaborar una botella de 37,5 cl. Se produce utilizando manzanas autóctonas asturianas provenientes de la pomarada situada en este lagar, que dispone de 35 hectáreas cultivadas.
Para su elaboración se escogen las manzanas manualmente, se lavan, y se examinan en una mesa de selección. Después se trituran, se prensan, y el mosto obtenido se decanta en depósitos de acero inoxidable mediante aplicación de frío. Una vez clarificado, se procede a su congelación a -20 grados recreando en el lagar los efectos de las heladas y concentrando, de esta manera, los azúcares de la manzana de forma natural. Tras un lento proceso de separación del hielo y el mosto, la esencia obtenida fermenta durante 10 meses a una temperatura de 10ºC y después permanece durante 8 meses en depósitos de acero inoxidable sobre sus lías.
Corría el año 1947 cuando Alfredo Ordóñez Onís funda un lagar en las fincas de la Alameda, en el Concejo de Nava, tierra ya por entonces de reconocida tradición sidrera. Carmen, su madre, regentaba allí una sidrería muy conocida llamada Casa Angelón. Cuando Alfredo busca un nombre para bautizar su primera sidra no duda en hacerlo uniendo el recuerdo de su madre a la figura desaparecida de su padre, naciendo así la Sidra Vda. de Angelón.
En la actualidad, la empresa dispone de dos instalaciones; el lagar ubicado en La Teyera, en Langreo, y la planta de Villa, parroquia del concejo de Corvera, lugar en el que desde 1967, se vienen elaborando sidras espumosas, de mesa, ecológicas, con limón, con miel, sin alcohol y por supuesto, la reconocida Sidra de Hielo Vda. de Angelón. Para su elaboración escogen las manzanas de variedades más dulces, asegurándose que el fruto permanece en el árbol el mayor tiempo posible.
Os dejamos la labor en vuestras mesas, que se abra el debate porque vais a recibir una botella de Valverán 20 Manzanas y otra de Sidra de Hielo Vda. de Angelón.
Disfrutad y por favor sed felices !
Costo : 1 botella de Valverán 20 Manzanas + 1 botella de Sidra de Hielo Vda. de Angelón 1.610 $