Siempre he considerado que existen dos grandes vinos en el mundo, unos son los Espumosos y los otros los Generosos. Ambos encierran un halo de magia en su interior , los primeros, mal que bien,son más conocidos aunque muchas veces sea de una forma festiva, pero los Generosos son el gran abandonado y entiendo que esto ocurre principalmente por desconocimiento.
Desde aquí queremos aportar nuestro granito de arena a la divulgación de este producto animandoos a descubrir su gran versatilidad, para ello os intentaremos explicar de una manera concisa y resumida la elaboración de este gran vino, así que por favor, abrid la botella que os acabamos de hacer llegar, sentaos cómodos y disfrutad que el silencio está iniciando su creación.
¿ Qué es un Vino Generoso ?
Un vino Generoso o Fortificado es un vino al que en algún momento de la elaboración se le añade alcohol vínico, es decir , se fortifica o encabeza.
Entre los vinos Generosos del Mundo destacan los de Jerez, los de Oporto y Madeira, los Málagas, los Rancios del Priorato, El Vin Jaune del Jura, los Moscateles italianos de Calabria , Cerdeña y Liguria, el Moscatel de Samos y así hasta un largo etc.
Vamos a centrarnos exclusivamente en los vinos elaborados en el Marco de Jerez ubicados en la provincia de Cádiz y amparados bajo la Denominación de Origen Jerez, Xèrés, Sherry y Manzanilla de San Lúcar.
Elaboración de los Generosos dentro del marco de Jerez
La variedad con la que se elaboran los Vinos Generosos en la D.O. Jerez es la Palomino Fino.
Partimos de un vino blanco seco, con un contenido alcohólico que oscila entre los 11º y los 12.5º Un vino blanco en cuya superficie ha aparecido el que va a ser el elemento más peculiar y genuino de los vinos de Jerez : La Flor.
A medida que la fermentación alcohólica va tocando su fin , observamos que la superficie libre del vino va cubriéndose de un velo blanquecino, se trata de unas levaduras muy especiales, las levaduras o microorganismos que facilitan la fermentación , pues bien, en el marco de Jerez existen unas variedades específicas cuya función va más allá.
Completada la fermentación estos seres vivos comienzan a metabolizar parte del alcohol del vino , lo que les permite seguir viviendo, para ello precisan tener acceso al oxígeno del aire, razón por la que suben a la superficie del vino.
Una vez en la superficie las levaduras se reproducen hasta formar un velo , cubriendo la totalidad del espacio disponible e impidiendo , por tanto, que el vino este en contacto directo con el aire y protegiéndolo así de la oxidación.
Como todos los seres vivos las levaduras que forman el velo flor requieren una serie de condiciones ambientales que les permitan seguir viviendo, temperatura, humedad, oxígeno para respirar y también una cierta cantidad de alcohol que no puede ser ni muy baja ni tampoco excesiva.
Hacia el mes de diciembre, cuando ya los mostos están totalmente fermentados, los catadores proceden a llevar a cabo la primera clasificación de los vinos base.
Los vinos más finos a la nariz, pálidos y ligeros se clasifican como Finos / Manzanillas, mientras aquellos que contienen una mayor estructura en boca se califican como Olorosos.
En el primer caso los depósitos se marcan con un palo, mientras que en los segundos se marcan con un circulo.
Ha llegado el momento del Encabezado o lo que es lo mismo la adición de alcohol vínico para aumentar la graduación de los vinos.
Aquellos vinos que se han calificado como Finos/ Manzanillas se encabezan hasta que alcancen los 15 º de alcohol, los calificados como Olorosos se les añadirá alcohol vínico hasta que alcancen los 17º totales.
El objeto de la práctica tradicional del encabezado no es otro que seleccionar el tipo de crianza o envejecimiento que se pretende que siga el vino una vez que es pasado a las botas de madera .
Al situar el vino a una graduación alcohólica de 15º lo que se está haciendo es procurar el ambiente ideal para que la flor siga desarrollándose y protegiendo el vino de la oxidación, es la llamada Crianza Biológica.
A más de 17º por el contrario, el grado alcohólico del vino es excesivo para que la flor siga viviendo , la desaparición del velo va a provocar que el vino entre en contacto con el aire y comience por tanto un lento proceso de oxidación conocido como Crianza Oxidativa.
El vino está ya listo para comenzar su viaje por las botas, tras la clasificación y el encabezado, viene el primer período en madera llamado Sobretablas.
Se trata de una fase muy importante para los vinos inicialmente clasificados como finos, pues su evolución durantes estos primeros meses va a determinar su incorporación definitiva a los distintos sistemas de envejecimiento.
Así cuando el catador confirma en esta segunda clasificación el veredicto inicial y decide que el vino continúa su crianza Biológica, el palo inicial se convierte en una palma ,certificando así el pase a las criaderas de vinos Finos. No obstante, en algunas ocasiones el catador decide que determinados vinos a pesar de su carácter fino y ligero sean reconducidos hacia una crianza oxidativa, son los llamados Palos Cortados, esos vinos se encabezan de nuevo más allá de los 17º forzándose así la pérdida del velo flor.
Tras el período de Sobretabla, ya sea a los 15º para la crianza biológica como a los 17º que propicia la Crianza Oxidativa, los vinos están listos para comenzar la fase definitiva del proceso de elaboración : La Crianza.
La Crianza del vino de Jerez debe prolongarse por lo menos durante tres años, de acuerdo a las normas de la D.O.
La barrica utilizada normalmente en Jerez es la Bota, fabricada en roble americano y largamente envinada, su capacidad total es de 600 litros , aunque nunca se deja llenar en más de 500 litros, sobre todo, si se ha optado por la Crianza Biológica.
La Crianza de los vinos de Jerez no tiene un carácter estático, si no que es un proceso en el que el vino va recorriendo distintas botas mediante un método dinámico y genuino llamado de Criadera y Solera.
El método de Criadera y Solera es un sistema de envejecimiento basado en la realización de mezclas de vinos con distintos niveles de vejez, de ahí su dinamismo. Cada tipo de vino deberá disponer de su propio sistema de envejecimiento, formado por un número determinado de botas formado en criaderas o escalas de envejecimiento, las más antiguas reciben el nombre de Soleras.
Los vinos para el embotellado se extraerán siempre de la Solera, llamada así porque tradicionalmente se sitúa siempre la más baja, junto al suelo.La saca o cantidad extraída para su embotellado se reemplazará siempre con idéntica cantidad de vino proveniente siempre de las botas de la primera criadera o escala inmediatamente más joven, a esta reposición se le llama Rocio. A su vez, lo extraído de la primera criadera se rociará con un vino de la segunda criadera y finalmente el vino extraído de la segunda criadera se repondrá con un vino extraído de la sobretabla.
La extracción o saca es siempre parcial y nunca superior a 1/3 del contenido de cada bota, por tanto como nunca llegan a vaciarse las botas del todo, el producto de la solera será una mezcla de todas y cada una de las vendimias utilizadas. La realización de mezclas de vinos procedentes de distintas cosechas, no permite hablar de la edad de estos vinos en términos de tal o cual vendimia, pero si podemos hacer referencia a la edad media de los vinos de la saca, la cual dependerá fundamentalmente de tres factores :
- El número de Escalas o Criaderas
- El porcentaje de contenido que se extrae a cada saca
- La frecuencia con la que se extrae el vino de las sacas
Tipos de Vinos Generosos
Fino : Crianza exclusivamente biológica
Manzanilla : Crianza exclusivamente biológica. Su procedencia se ubica en San Lúcar de Barrameda.
Amontillado : Fusión entre Crianza Biológica y Crianza Oxidativa.
Oloroso : Crianza exclusivamente Oxidativa.
Palo Cortado : Se trata de vinos procedentes de mostos extremadamente finos inicialmente encabezados a 15º e identificados inicialmente con una raya o palo. Al término de la sobretalba, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales Palos Cortados. El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17º reconduciéndose así hacia la crianza Oxidativa.
Confío en haberos aportado un poquito de luz entre toda esta complejidad, pero lo que más me gustaría es haceros llegar un poquito de mi admiración hacia estos vinos tan mágicos y embrujados.
Este mes os haremos llegar dos botellas de Manzanilla Maruja y dos botellas de Fino Camborio ambos de Bodegas Juan Piñero.
Por favor, disfrutad y sed felices !
Costo : 1400 $